MonsieurCuisine Edition Plus, une aide considérable en Cuisine. Monsieur Cuisine Edition Plus facilite la cuisine au quotidien. Cette édition du robot électroménager est en effet capable de
Qui n’a jamais rêvé de savoir faire les macarons aussi bon et beaux que ladurée? Le mythe du macaron très dur à faire nous fait souvent hésiter à essayer. Pourtant avec une bonne recette, de bons conseils et un peu de technique elle s’acquière vite et pas beaucoup de matériel on peut y arriver ! J’y suis arrivée alors pourquoi pas vous ? Je vais vous partager mon expérience et ma recette de macarons facile et inratable! Table des matières I/ L’ORIGINE DU MACARON II/ QUELQUES PETITS CONSEILS AVANT DE COMMENCER III/ POURQUOI ? IV/ LA RECETTE I/ L’origine du macaron Ce gâteau rond craquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur garni d’une ganache ou crème.. est apparu en Europe au Moyen-Age. Il paraîtrait qu’en 1581 Catherine de Médicis fit connaître les macarons en France en en servant lors des noces du Duc Anne de Joyeuse. A partir de 1682 et jusqu’à Louis XVI les officiers de bouche Dalloyau servaient des macarons au roi à paris. C’est seulement plus tard vers le 19eme siècle que l’on fit 2 coques avec une garniture pour former le macaron d’aujourd’hui. Comme je vous le disais au début je vais vous partager mon expérience et ma recette ensuite. Mon expérience Je n’ai pas toujours fait de beaux macarons ! J’ai déjà eu des coques qui se fissuraient à la cuisson, des coques sans collerettes.. Eh oui. Rater ce n’est pas grave l’essentiel est de trouver le pourquoi du comment et d’y remédier. Avec ma recette et mes conseils vous saurez faire de beaux macarons. Alors lisez bien tout l’article et j’attends avec impatience vos retours dans les commentaires ! Je vous propose maintenant ma recette. Je fais mes macarons avec la meringue italienne comme chez ladurée. Donc vous aurez une recette à base de meringue italienne. II/Quelques petits conseils avant de commencer –“vieillir” vos blancs d’œufs c’est à dire séparer les blancs des jaunes au moins 24h minimum avant. Cela permet à l’humidité contenu dans les blancs de partir. – Tant pour tant bien tamisé . Pour la poudre d’amandes si vous pouvez vous procurer de l’extra fine c’est le mieux mais ça n’empêche pas de la tamiser quand même. C’est juste que vous avez beaucoup moins de gros grain. Si vous n’en avez pas je vous conseil de passer au robot mixeur pas blender la poudre d’amande avant de la tamiser cela permet d’avoir moins de gros grain et de ne pas se retrouver avec la moitié du sachet de poudre d’amande dont on ne peut pas se servir pour les macarons. – Préparer tous les ingrédients, le matériel et le papier sulfurisé coupé à la taille de votre plaque de cuisson avant de démarrer la recette. La pâte du macaron n’aime pas attendre sinon elle va commencer à croûter! donc dès qu’elle est faite il faut la pocher de suite. III/ POURQUOI ? Il n’y a pas la collerette ? Cela peut venir – du four trop chaud Baissez un peu la température de votre four. Chaque four est différent. Vous seul connaissez le votre. – de votre macaronnage pas assez longtemps. Ils croûtent sur le dessus à la cuisson? Cela peut venir – du four trop chaud Baissez un peu la température de votre four. Chaque four est différent. Vous seul connaissez le votre. – du dosage des ingrédients qui n’est pas parfait – des colorants éviter des colorants liquides – de votre meringue italienne trop liquide ou trop ferme – de l’humidité d’où l’importance de vieillir les blancs et de laisser croûter les macarons. Dernière petite chose le temps joue aussi s’il fait plus ou moins humide. Pour cette recette comme il s’agit d’une meringue italienne vous n’êtes pas obligé de laisser croûter par contre si vous faites des macarons avec une meringue française laissez croûter surtout si vous êtes dans une journée avec un temps humide. Le macaron n’aime pas l’humidité. IV/ La recette Matériel Vous aurez besoin d’un robot avec un fouet si possible sinon faire avec un batteur électrique, d’une balance en pâtisserie les doses doivent être respecter à la lettre, d’un tamis pour tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, d’un thermomètre pour faire le sirop, d’une maryse, d’une poche à douille et d’une douille 10 si possible sinon une autre fera l’affaire . Plutôt tapis silicone ou papier sulfurisé ? A cette question je répondrais que c’est possible sur les 2 mais avec une différence pour la cuisson. Pour le tapis silicone il faudra laisser cuire un peu plus longtemps puisqu’à la cuisson le tapis ralenti la cuisson. Par contre non au tapis silicone avec les empreintes en relief. Les ingrédients 150g de poudre d’amandes 150g de sucre glace 50g d’eau 15g de sucre extra fin 100g de blancs d’œufs vieillis Laissé au moins 24h dans le frigo et sortir le jour J un peu avant pour les avoir à température ambiante. colorant si vous souhaitez avoir des coques colorées si possible en gel ou en poudre surtout pas liquide ! étape 1 Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace. On obtiendra un tant pou tant. autant de poudre d’amande que de sucre glace étape 2 Monter 50g de blancs d’œufs vieillis. Démarrer le robot à petite vitesse et augmenter la progressivement photo 1. Quand les blancs en neige seront montés versez le sucre extra fin photo 2. En parallèle faire le sirop 150g sucre avec l’eau. Il doit atteindre 110 degrés photo 3. Ce n’est pas grave si vous le dépassez. Par contre il ne faut pas qu’il soit en dessous de 110 degrés ou alors qu’il dépasse 118 degrés. Lorsque le sirop atteint 110 degrès, versez le en filet dans les blancs d’œufs photo 4. Laissez tourner le robot en vitesse moyenne jusqu’à ce que la cuve de votre robot soit froide. Quand celle ci est froide verser les 50g de blancs d’œufs restants. Si vous souhaitez colorer vos macarons mélangez avant le colorant avec ces blancs d’œufs. Votre meringue italienne est prête. Il faut que votre meringue soit bien lisse et brillante. Et que ça fasse un joli bec d’oiseau comme sur la photo 5. Si elle est trop liquide vos macarons seront ratés. étape 3 Ajoutez le mélange poudre d’amandes-sucre glace à votre meringue italienne. C’est maintenant le moment de macaronner. Avec votre maryse spatule ramenez la pâte du dessous sur le dessus tout en lissant le dessus de la pâte avec cette spatule. Quand votre pâte est liquide comme une crème dessert arrêtez. Il ne faut pas que votre pâte soit trop liquide mais il ne faut pas non plus qu’elle soit trop pâteuse. Quand vous levez votre maryse la pâte doit couler en un filet comme la crème dessert danette. étape 4 Il ne vous reste plus qu’à remplir votre poche à douille et de pocher vos macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un tapis silicone. Tapoter ensuite dessous la plaque pour enlever les bulles d’air. Petite astuce imprimer un gabarit de macaron et fixer le papier sous votre papier sulfurisé comme ça vous pourrez faire des macarons bien rond et de la même taille. étape 5 Laisser croûter les macarons 30 minutes? Alors là c’est pareil il y a 2 écoles certains disent de ne pas laisser croûter. Cela dépend de la meringue que vous faites meringue française ou italienne comme vu plus haut et du temps s’il fait très humide ou sec. Si le temps est sec vous pouvez les mettre directement au four. Si vous avez un peu de temps devant vous les laisser croûter pourra être qu’un bonus. Mettez les macarons au four préalablement chaud à 160 degrés pendant 13-14minutes pour un macaron de taille classique cela dépend de la taille de vos macarons. Vos coques de macaron sont prêtes ! Bravo ! Il ne vous reste plus qu’à les garnir. Allez voir mon article avec recette de ganache pour garnir vos macarons. Le cadeau de Noël idéal pour vos proches : idées créatives pour la pâte à pizzaVous pensez qu'on ne peut faire que d Les macarons, un des bijoux de la pâtisserie française, oui mais ils ne sont pas si simples à réussir, en effet, difficile d’obtenir des macarons bien lisses, avec la fameuse collerette, qui ne soient pas craquelés, ou qu’ils soient creux …Dans cette article, je vous explique pourquoi vos macarons ne sont parfois pas parfaits ou sont même complètement ratés!Je vous donner mes astuces et mes remarques… MES MACARONS SONT GRANULEUX, NE SONT PAS LISSES… Pour obtenir de jolies coques bien lisses, vous devez mixer vos poudres. Donc mixer votre poudre d’amande et votre sucre glace. Attention, pas trop, l’idée n’est pas de se retrouver avec une pâte, mais suffisamment pour obtenir des coques faudra également après cette étape, tamiser vos poudres. J’ai pour habitude de le faire deux fois, pour être sûr! MES MACARONS SONT CREUX… Mes macarons ont l’air parfaits, les coques sont lisses, la collerette est là, et pourtant… En les décollant, ils sont tous creux, vides à l’intérieur. Cela vient de la cuisson, soit celle-ci était trop longue, soit votre four était trop une cuisson un peu plus longue mais dans un four moins pour habitude de cuire mes coques de macarons dans un four en mode chaleur tournante, à 120-130° pas plus, et pour une durée de 17 minutes. Attention, la cuisson des macarons est propre à chaque four, il va falloir que vous fassiez des essais avant de trouver la bonne température et la bonne durée de cuisson. MES MACARONS RESTENT COLLER À LA PLAQUE Mes coques sont encore une fois creuses et vides mais restent coller à la plaque de cuisson… Encore une fois, cela provient de la cuisson, mais cette fois, un manque de cuisson, du coup, la partie pas cuite reste coller au tapis ou au papier sulfurisé. J’ai pour habitude d’utiliser une plaque de cuisson perforée avec un papier cuisson, j’obtiens ainsi de meilleurs résultats que sur des tapis en silicone spécifiques aux devez aussi attendre que vos macarons soient complètement froids avant de les décoller, au risque qu’ils restent coller si, ils sont encore un peu chauds! MES MACARONS N’ONT PAS LA FAMEUSE COLLERETTE Vous avez trop macaroné et votre appareil était trop liquide. Attention le macaronnage est l’étape la plus importante » pour réaliser de jolies coques. Il faut mélanger les blancs et les poudres, et écraser l’appareil, jusqu’à ce qu’il soit brillant et qu’apparaisse le fameux ruban, mais il ne faut pas non plus trop macaroner!C’est toute la technique du macaronage, assez mais pas trop, un compromis à tester, à force de vous entraîner, vous allez trouver la bonne consistance et savoir quand vous arrêter, ou au contraire savoir qu’il faut continuer! Autres raison vos blancs d’oeufs étaient peut-être trop froid ou la température de votre four trop basse. MES MACARONS ONT UNE COLLERETTE QUI S’EST ÉTALÉE Encore une fois, cela vient du macaronnage, vous avez certainement trop macaronné! La pâte était certainement trop assez mais pas trop, encore et toujours trouver le juste milieux. Ou alors, votre four était peut-être trop chaud ou votre meringue pas assez montée et donc pas assez ferme. MES MACARONS N’ONT PAS DE COLLERETTE Vous avez trop macarons, et oui… Encore!Cela peut aussi venir de vos blancs qui étaient trop froids, en effet, n’oubliez pas de les sortir plusieurs heures avant de préparer vos macarons, afin qu’ils soient à température alors votre four était trop froid, cela arrive également. MES MACARONS NE SE DÉVELOPPENT QUE D’UN CÔTÉ Vous avez cette fois trop macaroné, et votre appareil était encore une fois trop liquide. Là encore, comme pour les macarons tout plat trouver le juste milieu du fameux macaronage! Pensez à vérifiez aussi votre plaque, celle-ci peut être gondolée. DES MACARONS CRAQUELÉS… Votre four était trop chaud. Cela peut aussi venir d’une trop forte humidité dans le four, n’hésitez pas à entrouvrir la porte du four 3 fois pendant la cuisson, vous l’ouvrez et la fermez de suite, cela va permettre de faire échapper l’humidité présente dans votre four. J’ai pour habitude d’entrouvrir trois fois mon four pendant la cuisson après 5-6 minutes de cuisson et je n’obtiens plus de coques craquelées. Cela peut aussi venir de votre meringue qui n’était pas assez ferme! Ou alors, vous avez peut-être mis trop de colorant, n’ayez pas la main lourde! MES MACARONS SONT ÉCLATÉS… Cela provient des ingrédients, attention aux colorants que vous utilisez, les colorants liquides sont à proscrire, préférez des colorants en poudre, parfait pour les macarons. Cela arrive aussi quand on essaie d’enlever la pointe» sur le macaron. La texture du macarons est vous avez correctement macaroné, la pointe disparait d’elle-même, vous n’aurez pas à y toucher! MES MACARONS SONT DIFFORMES Ne jamais cuire plus d’une plaque à la fois !Une seule plaque à la fois, sinon, la deuxième donnera des macarons, diformes, des plaques sans rebords car les côtés diffusent mal la chaleur sur toute la surface de la plaque, et vous obtiendrez des macarons ratés sur les cotés. MES MACARONS ONT DES BULLES Vous avez trop macaroner, et oui encore…Ou alors vous n’avez pas tapé votre plaque ou pas assez pour éclater toutes les petites bulles d’air qui se sont former après le pochage. Dans mon article, je ne vous parle volontairement pas du croutage, car personnellement, je ne laisse jamais crouter mes ne vois pas l’intérêt et je réussis mes macarons sans cette étape. J’espère que mon article va vous aider et va vous encourager à continuer l’aventure des pas à ajouter vos astuces et vos remarques en commentaire!A très vite! Voicima technique : avec la spatule, je remonte la pâte à macaron le long des bords du bol puis je fais un tour avec la spatule pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois. Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coupsOuf, cela faisait bien longtemps que je n’avais pas écrit d’article mais nous voilà repartis pour toute une série d’articles qui, j’en suis sûr, vous sera très utile. Nous avons bossé dur l’an dernier avec nos candidats du groupe Facebook “Réussir le CAP de Pâtisserie” pour tâcher de comprendre comment résoudre le problème de tout le monde. Et oui, il est aisé de rater une pâtisserie mais pas forcément facile de savoir à distance ce qui s’est passé. Du coup, pour nos petits nouveaux, nous allons regrouper dans ces articles l’ensemble des solutions qui ont permis à chaque candidat de finalement maîtriser chaque pâtisserie. Cela peut bien sûr aider chaque pâtissier en devenir qui passe par là et qui ne fait pas partie du groupe. Alors la PLF, pour ceux qui ne le savent pas encore, c’est la pâte levée feuilletée. Elle est levée puisqu’elle gonfle sous l’effet de la levure et feuilletée puisqu’on lui donne plusieurs couches successives de pâte et de beurre. C’est à partir de cette pâte que l’on fait les croissants, les pains au chocolat et les pains aux raisins. Attention, vous ne trouverez pas la recette des viennoiseries ici puisque le but est d’aider à résoudre les problèmes. Par contre, si vous cherchez la recette, vous la trouverez dans cet ebook. Pour commencer vos entraînements, nous vous conseillons d’utiliser un mélange moitié farine gruau, moitié T55. Viennoiseries qui dégonflent à la cuisson Vos croissants, pains au choc, pains aux raisins sont tout raplaplas alors qu’ils étaient magnifiques et bien gonflés avant mise au four ? En fait, les temps de pousses et surtout de l’apprêt ont été trop longs. Prochaine fois ne laissez pas la pousse durer trop longtemps, la PLF ne doit pas plus que doubler de volume avant mise au four. Viennoiseries briochées Cela peut être un problème de temps de pauses ou de froid pas assez puissant. Voir les temps de pauses ci-dessous. La température de pousses peut être trop élévée. 25°c est une bonne température. N’excédez pas 32°c parce que le beurre fondera et s’échappera de la pâte. Le feuilletage a été écrasé lorsque vous avez abaissé la pâte à savoir trop rapidement et en appuyant trop. Cela arrive souvent lorsque l’on débute. C’est un déclic à avoir que vous aurez pas vous-même avec les entraînements. Le beurre s’échappe de la viennoiserie à la cuisson Le beurre est mauvais, il n’est pas assez sec. Utilisez un bon beurre en suivant nos conseils d’achat ici. Ou alors, des trous ont été créés dans la pâte lorsque vous avez abaissé la pâte de manière trop “violente” Le beurre traverse la pâte pendant le tourage La pâte et le beurre doivent avoir les mêmes consistance et température lorsque vous les assemblez. Vous pouvez sortir et préparer votre carré de beurre lorsque vous pétrissez votre détrempe. N’hésitez pas à battre le beurre s’il est trop rigide. Cela l’assouplira et le rendra moins cassant à l’étalage. Il faut aussi bien respecter le repos au froid entre les tours. Il est important de bien respecter aussi les temps de pauses de la pâte. Cf ci-dessous. Les temps de pauses sont importants pour régler pas mal de problèmes dans la PLF pâte trop molle, beurre qui s’échappe, trous dans la pâte, etc.. Ainsi, chez vous, s’il fait pas mal chaud, n’hésitez pas à utiliser le froid négatif pendant une quinzaine de minutes après le premier tour puis de même après le second tour. Il faut évaluer ces temps de repos selon la température extérieure en la sortant, il faut que votre pâte ne soit pas trop molle et en même temps, pas trop dure pour pouvoir l’abaisser sans la fissurer. Cela prend quelques temps pour savoir apprécier sa pâte en étant débutant. Et de manière générale, plus une pâte repose, plus elle est belle et facile à travailler. La pâte se rétracte trop pendant le tourage Il faut respecter ces fameux temps de pause mais il faut aussi ne pas trop pétrir et travailler la détrempe, cela lui donne de la force qui la fait se rétracter lorsque vous l’abaissez. Je rajouterai au fur-et-à-mesure des éléments qui me seront remontés ou que j’aurais oublié.
Régalezvous avec 12 recettes de macarons au chocolat, aux fruits et autres saveurs gourmandes. Vous vous demandez comment faire des macarons ? C’est vrai qu’avec sa surface lisse et brillante, ses deux coques croquantes scellées par une onctueuse ganache, le macaron est une douceur irrésistible.
Ah les macarons. On ne compte plus les personnes qui se lancent dans cette pâtisserie auparavant réservée aux professionnels. Meringue française ou meringue italienne, tamisage des poudres, gestes précis pour le macaronnage, maîtrise du pochage à la poche à douille, croûtage ou non, gestion de la cuisson puis du décollage des coques, etc. Il y a tellement d'étapes où l’on peut se louper que les tutos se comptent par milliers. Nous ne sommes pas en reste avec notre vidéo La Meilleure façon de faire des macarons avec Chef Damien. Le propre du macaron parisien celui avec les deux coques aux blancs d'œufs et poudre d’amandes garnies en général d’une ganache est d’être joli. Ce que veut dire que si votre recette n’est pas bonne et donne des coques pas terribles visuellement, si elles se sont fendues à la cuisson ou lors du décollage de plaque, si elles n’ont pas levé ou si vous vous avez poché vos coques trop proches l’une de l’autre, vous vous retrouvez avec des coques inutilisables mais néanmoins bonnes gustativement. Il serait dommage de les gâcher non ? Nadia Paprikas nous a concocté une recette super maline pour utiliser les coques ratées et nous nous sommes régalés. Elle a préparé des macarons avec les macarons ratés. Fallait y penser, non ? Ils ont une certaine ressemblance avec les macarons à l’ancienne. Il vous faudra pour une dizaine de macarons 250 g de coques de macarons ratées ou sèches au chocolat 35 g de blanc d'oeufs 50 g de sucre glace Voilà comment procéder Préchauffez votre four à 150°C. Cassez les coques de macarons en morceaux puis mettez-les dans un robot mixeur. Mixez jusqu'à obtenir une poudre. Mettez la poudre de macarons dans un saladier avec le blanc d'oeufs. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte. Formez des boules de la forme d'une noix puis roulez-les dans le sucre glace. Placez les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant un peu. Mettez à cuire pendant 25 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant de les déguster. A relire Tous nos secrets pour réussir vos macarons à la perfection.
AuxFourneaux > Recettes sucrées > Macarons > Comment j’ai raté mes macarons ! Temps pourri, macarons ratés, je confirme aujourd’ hui j’aurais du rester au lit. Vous l’avez compris tout est dans le titre! Les macarons sont de
Quand j'ai fait mes macarons sur la plaque, la pâte était liquide et mes macarons sont tous plats !!! Pouvez-vous me donnez une astuce pour que ma pâte soit moins liquide ?Merci Votre navigateur ne peut pas afficher ce tag vidéo. En réponse à eva_14769999 Quand j'ai fait mes macarons sur la plaque, la pâte était liquide et mes macarons sont tous plats !!! Pouvez-vous me donnez une astuce pour que ma pâte soit moins liquide ?Merci J'aime bonsoirsans avoir la recette que tu as utilisé, je pense à plusieurs explications pour une pate trop liquide. Les macarons sont le résultat d'un équilibre entre le liquide apporté par les blanc d'oeufs et le solide du sucre glace et de la poudre d'amande. Ta pate est peut etre trop liquide si tu as un excès de liquide -trop de blanc d’œuf par rapport au sucre et à la poudre d'amande si tu n'as pas peser les blancs cela arrive très souvent si tu as pris des gros œufs plutôt que des moyens - tu as rajouté du colorant liquide et tu n'as pas augmenté la quantité de sucre glace pour compenser cet excès de liquideDernière possibilité tu as mélanger trop longtemps tes blancs et ton mélange sucre/amande on dit "macaroner" et la pate est devenu trop liquide il faut s'arreter dès que le mélange est lisse et courage pour ton prochain essai! J'aime bonjour nikaia, je souffre de dichotomie chaque fois que je fais les macarons , j'explique -ne pas trop travailler les blancs en neige , pour ne pas casser les bulles d'air -mais travailler les blancs pour macaronner tout ça c'est antinomique ,mais où vais -je ? dans quel état j'erre ? et puis dans masterchef elle a fait des macarons avec des blancs fraichement séparés, je ne crois pas qu'elle ai laissé crouter = le résultat était épatantMAIS OU SE TROUVE LA VRAIE VÉRITÉ ? J'aime Bonjour,Entièrement d'accord avec toi Sissi !Et un autre truc qui me laisse perplexe, c'est que dans bien des recettes, on donne des proportions toujours différentes, on précise aussi qu'il faut peser les blancs d'oeuf et il est bien indiqué que ce sont LES SEULES proportions valables !!!! mais comme chaque recette diffère dans lesdites proportions, ça me laisse dubitative...Youpi J'aime Bonjour Sissi,En effet... tout ça est contradictoire ! J'ai plusieurs fois fait des macarons avec des blancs fraîchement séparés, avec succès. Peut-être que c'est "encore mieux" avec des blancs liquéfiés, mais je crois que ce n'est pas fais aussi cuire mes macarons sur une seule plaque de pâtisserie, je n'en ai jamais superposé 3, et pourtant, c'est un conseil assez tout ça, aujourd'hui j'ai pourtant raté mes macarons ! Mais ça vient d'une erreur de dosage... pâte trop liquide. Bref, je crois que l'essentiel c'est de trouver ce qui marche pour toi ! J'aime Bonsoir , a toutes et tous ,Je vois que nous sommes plusieurs a vouloir " macaroner ''je m'explique plus bas , j'ai fais mes petits ronds trop fin et trop cuit je pense ..par contre j'ai pas pesé mes blancs ..Caramel , il faut en refaire jusqu'a avoir un bon resultat ..a suivre ...bon courage a toi , bonne semaine ..Bonne semaine a vous chère Marmite . J'aime Sissi et les utresd'une manière générale, une recette de macarons - c'est des proportions de blancs/sucre/poudre d'amande,- une technique meringue française/italienne,- un macaronnage jusqu'à un état donné, - une étape de croutage plus ou moins longue dans master chef il y a des coupes permanentes .. on ne peux pas se fier à la video à mon avis - cf plus bas- une température de four avec parfois des subtilités du style, four entrebaillé pour laisse échapper l'humidité - une durée de cuisson attention, la durée de cuisson varie aussi en fonction de la taille des macarons que l'on veux faire!C'est à chaque fois cet assemblage qui marche... et les variations peuvent provoquer des déséquilibre donc des catastrophes... pas toujours bien sur mais souvent!Ensuite on s'aperçoit qu'il faut s'adapter à son environnement - le four évidemment la température du four .. qui n'est pas toujours celle afichée, chaleur tournante ou pas, plaque en haut ou en bas ...- la chaleur et ou l'humidité dans la pièce en hiver, avec le chauffage je ne suis quasi pas obligée de faire crouter mes macarons ... en été si par hasard il pleut c'est l'enfer! il faut parfois 2h!. Personnellement, je m'arrête quand la pâte ne colle presque plus au doigt quand je touche le reprendre la remarque par rapport à master chef, outre les coupures au montage, dans une cuisine de pro je pense que l'aération permet de former en quelques minutes une dizaine la croute qui prend plus longtemps dans un environnement "normal" .. et par ailleurs les fours sont autrement meilleur que les notres!Concernant le macaronnage ... il faut macaronner! le tout est de savoir s'arrêter quand la pâte à atteint la bonne consistance qui évidemment varie d'une recette à une autre .. vous ne voudriez pas que ce soit facile!Il y a je pense une grosse différence entre les recettes avec la meringue à l'italienne sirop de sucre chaud sur les meringue qui sont je pense moins sensibles à un excès de macaronnage que la recette de macarons à partir de meringue à la française sucre glace et poudre d'amande, telle que je la propose sur le site. Moi qui est l'habitude d'en faire beaucoup avec ma recette, j'ai une fois lu dans une recette qu'il fallait macaronner jusqu'à ce que la pate fasse un ruban .. j'ai voulu essayer avec ma recette et ça a été la catastrophe!!! clairement pour les macarons à la meringue française il ne faut surtout pas aller jusque là!! je m'arrête de macaronner quand la pâte est homogène, lisse enfin si j'ai bien tamisé et brillante! Pas plus !!! car après les macarons vont s'étaler beaucoup plus quand je vais les déposer sur la plaque...Mon conseil prendre une recette qui marche et qui est précise avec pesage des blancs la mienne par exemple, celle de mercotte pour une meringue a l'italienne ou une autre et si tenir précisément jusqu'à ce qu'elle effet il y a parfois des changements deune fois qu'on maitrise sa recette on peut aller faire joujou avec les autres recettes et voir si on peut changer ... car on pourra analyser les choses c'est comme une expérience de chimie .. il ne faut pas changer trop de variables à la fois sous peine de ne pas savoir à quoi est dû le résultat finalPour info je n'utilise quasi jamais des blancs séparés à l'avance ... j'utilise trois plaques les unes sur les autres mais mon four est merdique et j'ai déjà fait sans avec succès c'est plus de la superstition qu'autre choseet comme caramel .. malgré plusieurs milliers de macarons déjà réalisés, il m'arrive encore parfois de les rater .. sans que je comprenne toujours parfaitement pourquoi mon four est cependant souvent en cause!en bref les macarons, ça s mérite bon courage !! J'aime Quelle analyse, Aude ! Je suis d'accord avec ce que tu dis. Hier, j'ai bêtement ? tenté une autre recette que la tienne... ma pâte était beaucoup trop liquide ! En fait j'ai voulu améliorer la cuisson de mes macarons car si je veux les colorer, ils sortent brunis mais pas de la couleur que je veux. Mon four est donc trop chaud et j'ai voulu tester afin d'obtenir des macarons blancs à la sortie du n'en avais pas fait beaucoup, seulement deux plaques, mais j'aurais dû garder ma recette habituelle et ne changer que la température de en plus en plein macaronage, le tuyau d'évacuation de mon lave-linge a rendu l'âme, j'ai été interrompue et obligée de gérer l'inondation... autant dire que ça n'a pas aidé mes macarons !Bref, je recommencerai avec ma recette fétiche, et sans faire tourner mon lave-linge ! J'aime Caramel, voilà ce que c'est que de vouloir me faire des infidélités!!j'ai remarqué aussi parfois des couleurs qui virent ... et c'est parfois à très peu de différence de température je dirais 10°C ... si tu baisses un peu la température du four ça devrait marché sans problème!argh c'est as cool ça la fin d'un tuyau d'évacuation il faudra que je pense à vérifier le mien!! J'aime Ça c'est sûr, c'était une connerie de changer de recette ! Pour quelque chose d'aussi délicat que la macaron, surtout, c'était bête, mais bon, rien de dramatique non plus... en baissant de 10° les coques restent en effet beaucoup plus blanches. Je n'ai donc pas dit mon dernier mot ; surtout qu'il ne faut pas rester sur un échec ! Je recommencerai donc bientôt, avec TA recette ! J'aime mes meringue ne cuisent pas J'aime
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Publié le 15 juillet 2009 863 Si vous cherchiez comment réussir facilement des macarons, vous êtes au bon endroit ! Cette recette va vous permettre de réaliser de petites quantités, sur un coups de tête. Pas besoin d’attendre que les blancs vieillissent plusieurs jours pour avoir envie de macarons. Avec la recette en vidéo, la recette expliquée précisément et en images, la foire aux questions et les ustensiles indispensables, vous ne pourrez plus rater vos macarons. Petite note aux blogueurs pour celles et ceux qui veulent mettre ma recette sur leur blog parce qu’ils l’ont aimé, merci de ne pas copier/coller mon texte. C’est pénalisant référencement et impoli pour le travail que j’ai fourni. Vous pouvez par exemple, mettre un lien comme ceci avant votre recette macarons de chefNini en référence à la recette d’origine. Je vous remercie pour votre compréhension 🙂 Si vous souhaitez découvrir tous les parfums de macarons que j’ai créés, je vous conseille de visiter ma catégorie macarons ». Les macarons sont une mignardise incontournable à offrir, alors venez lire mon tutoriel sur la fabrication d’une boite. Pensez à lire la partie questions / réponses avant de me poser une question sur les macarons. Vous y trouverez sans doute la réponse. Sommaire – La vidéo – Trois gabarits à télécharger – La recette en images – Les questions / réponses – Les ustensiles La vidéo Trois gabarits à télécharger Je vous mets à disposition trois gabarits qui vous seront utiles pour dresser la pâte sur votre plaque. Placez le gabarit sous votre papier sulfurisé. Déplacez-le pour recouvrir toutes la plaque de macarons. Vous avez la possibilité de télécharger le gabarit à 4 cm ou 5 cm de diamètre. Télécharger le gabarit 3 cm de diamètre Télécharger le gabarit 4 cm de diamètre Télécharger le gabarit 5 cm de diamètre La recette en images Pour 10 macarons environ 1 blanc d’oeuf calibre moyen – environ 35-36g 40g de poudre d’amande 65g de sucre glace 15g de sucre en poudre La préparation des ingrédients – Versez le blanc dans un cul-de-poule ou une casserole. – Pesez le sucre glace et la poudre d’amande et mixez-la dans votre robot. Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une passoire fine. Si vous souhaitez colorer vos coques avec du cacao amer, ajoutez-le à ce moment-là au sucre glace et à la poudre d’amande. – Pesez dans un ramequin le sucre en poudre. Etape 1 Tiédir les blancsà 005 secondes de la vidéo – Versez de l’eau dans une casserole, mettez sur feu doux et déposez le cul de poule avec les blancs. Faites tiédir ainsi le blanc en fouettant à la main tranquillement. Testez la température des blancs avec votre doigt il doit être juste tiède. Le blanc devient alors mousseux. Etape 2 Montez les blancs en neige à 042 secondes de la vidéo – Retirez le cul de poule de la casserole, posez sur votre plan de travail et fouettez au batteur électrique vitesse 1. – Lorsqu’il devient blanc, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante. – Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là du colorant et finissez de fouetter pour incorporer le colorant. Il ne faut pas hésiter à vous attarder un peu sur le fouettage, le résultat n’en sera que meilleur. Etape 3 Le macaronnage à 143 secondes de la vidéo – Versez alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour. – La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l’aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement. Etape 4 Le pochage » à 520 secondes de la vidéo – Posez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque. – Versez dans une poche à douille de 10mm la pâte à macaron et pochez Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque. – Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes. – Retirez le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placez cette plaque au réfrigérateur le temps du croûtage. Etape 5 Le croûtage à 720 secondes de la vidéo – Laissez croûter 40 min à température ambiante. – Au bout de 30 min, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante. – Placez la feuille de papier sulfurisée sur la plaque qui vient du réfrigérateur et placez celle-ci sur une autre plaque ou la lèche-frites de votre four que vous aurez retiré avant de faire préchauffer votre four. – Enfournez dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis éteignez le four et laissez-les ainsi pendant 3 à 5 min. Etape 6 Le décollage – Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement retournez le papier sulfurisé de façon à poser les coques sur le plan de travail et à avoir le papier sulfurisé sur le dessus décoller doucement le papier du macaron. Les questions / réponses Sur la préparation Pourquoi ne faire que des petites quantités ? Je réalise toujours des macarons avec un seul blanc uniquement pour une question de facilité. Je trouve qu’on maitrise bien mieux les macarons quand on a qu’une seule plaque à gérer plutôt que 2 ou 3. Le temps de croûtage étant de 45 min, le temps que la première plaque cuit, les autres macarons dépassent largement le temps de croûtage et vous n’obtiendrez pas la même qualité de coque. Peut-on doubler les quantités ? Drôle de question mais on me l’a souvent posé. Donc oui bien sûr, c’est tout à fait possible de doubler, tripler… les doses. Mais ils vous faudra plus d’organisation pour gérer les différentes plaques de coques. Est-ce important d’utiliser une balance pour peser les quantités ? Attention, j’ai déjà vu des personnes n’utilisant pas de balance pour peser les ingrédients et qui n’arrivaient pas à obtenir de beaux macarons. Le simple conseil d’acheter une balance a suffit à leur faire réussir ces mignardises ! Les macarons demandent de la précision. La balance de cuisine est indispensable. Quel type de colorant utilisez-vous ? Personnellement, j’achète du colorant alimentaire liquide que l’on trouve en grande surface, marque Sainte-Lucie. Mais il est possible d’utiliser du colorant en poudre. Comment dosez-vous le colorant ? Je l’ajoute petit à petit dans les blancs en neige. Je mélange au fouet électrique pour l’incorporer. Sachez que le colorant perd un peu de sa couleur après cuisson. Il faut donc sur doser » au départ pour obtenir le résultat souhaité. Je souhaite colorer mes coques avec du cacao amer mais au moment de le mettre dans mes blancs, ceux-ci sont retombés, pourquoi ? Le cacao a tendance à faire retomber les blancs en neige, c’est normal. Si vous souhaitez colorer vos coques de cette manière, tamisez le cacao avec le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporé de cette manière, le cacao ne risquera pas de faire rater votre appareil à macaron. Quel type d’oeuf utilisez-vous ? J’utilise des œufs Label rouge fermier de calibre moyen. Le poids du blanc avoisine les 30g-35g environ. Pourquoi tamiser les poudres ? Le tamisage est important pour obtenir une coque lisse car ce sont les petits morceaux grossiers de la poudre d’amande qui peuvent donner un aspect granuleux. Il est donc important d’utiliser une passoire à fine grille. Ma poudre d’amande parait humide et forme des grumeaux, avez-vous une astuce ? Si votre poudre est trop humide, vous pouvez l’étaler sur une plaque et la laisser sécher à temprature ambiante pendant une journée. Le lendemain, passez-la au tamis. Puis-je remplacer le sucre glace par du sucre en poudre? Non, il n’est pas possible de faire cette substitution. Le sucre glace prend une place importante dans la recette des macarons. Il n’est pas là pour rien. Pourquoi faire tiédir mes blancs au bain-marie ? Le fait de faire tiédir les blancs permet, d’une part, d’utiliser des œufs frais. Plus besoin d’attendre plusieurs jours avant de faire des macarons. Vous pouvez vous lancer sur un coups de tête. D’autre part, ça permet d’obtenir des blancs bien montés et bien fermes. J’ai voulu tiédir mes blancs, mais ils ont cuit, pourquoi ? Votre bain-marie était trop chaud ou vous avez laissé trop longtemps dans le cul-de-poule. Je le place sur la casserole d’eau encore froide et je mets le feu à ce moment-là. Les blancs vont tiédir tranquillement et ne pas cuire. Cette opération est vraiment rapide 1 minute environ. Peut-on tiédir les blancs au micro-onde ? Je ne vous conseille pas de faire tiédir vos blancs au micro-onde. Au bain-marie, vous contrôlerez mieux la température des blancs et surtout vous pouvez commencer le processus d’aération des blancs pour obtenir des blancs bien aérés. Peut-on macaronner avec la feuille du KitchenAid ? Non, pour une fois, votre robot ne va pas vous aider. Il sera trop violent et va casser vos blancs montés en neige. Il est donc important de macaronner à la main avec une maryse pour éviter de vous retrouver avec une pâte à macaron liquide. Ma pâte à macaron est trop liquide, comment ça se fait ? Il y a plusieurs raisons possibles à ce problème. Soit vous utilisez des oeufs plus gros. Ma recette se fait avec des œufs de calibre moyen. Si vous prenez des œufs gros calibre, la proportion liquide / ingrédients secs est déséquilibrée et la pâte sera plus liquide. La deuxième possibilité, c’est que vous avez utilisez du colorant alimentaire liquide et que vous en avez mis un peu trop, ce qui a aussi déséquilibré la pâte à macaron. Autre possibilité vous avez trop macaronné la pâte, ou trop violemment peut-être, ce qui a fait retomber les blancs en neige. Puis-je remplacer la feuille sulfurisée par mon tapis en silicone ? Attention, ça serait une erreur. Le tapis en silicone ne convient pas aux macarons qui ne se décolleront pas. Utilisez toujours du papier sulfurisé. Pourquoi attendre 45 min avant d’enfourner ? Cette phase de croûtage est importante car il permet de stabiliser les coques. Elles ne se fendilleront pas à la cuisson et la collerette se formera plus facilement. Pourquoi mettre une plaque au réfrigérateur ? La plaque sur laquelle vont cuire les macarons doit être bien froide pour faire un choc thermique au moment où vous enfournez. Ce choc va aider les macarons à obtenir une belle collerette. Je n’ai qu’une seule plaque de cuisson, par quoi remplacer la 2ème ? Vous pouvez utiliser la lèche-frite de votre four. Mais si vous n’en avez pas, la seule solution est d’en acheter une deuxième. Sur la cuisson au four Je possède un four au gaz, puis-je faire des macarons ? Le four au gaz n’est pas ce qu’il y a de mieux pour réaliser des macarons. La réussite sera d’autant plus difficile puisque vous ne pourrez pas contrôler précisément la cuisson mais il est tout à fait possible de les réussir en baissant la température de votre four à 140°C-150°c et en rallongeant un peu le temps de cuisson. Le secret, c’est de maitriser votre four pour choisir la hauteur de la grille. Pensez également à bien préchauffer votre four. Vous pouvez également vérifier la chaleur de votre four avec un thermomètre de cuisson, si vous en possédez un. Comment savoir si les macarons sont cuits ? Un moyen très simple consiste a exercer une légère pression sur la coque pour voir si elle est stable ou non. Si la coque ne bouge plus, c’est que le macaron est cuit. Sinon poursuivez la cuisson. Pourquoi ma collerette ne monte pas ? Il y a plusieurs facteurs à ce phénomène Le premier est un bon croûtage des coques. Vous pouvez le tester en posant délicatement votre doigt sur une coque. Si votre doigt est sec, c’est que le croûtage est bon sinon poursuivez le temps de séchage. Le second, c’est la plaque bien froide sur laquelle va cuire les coques. Le choc thermique va provoquer la montée des collerettes. Pourquoi ma collerette monte durant la cuisson mais a tendance à s’effondrer à la sortie du four ou en fin de cuisson ? J’ai reçu plusieurs questions à ce sujet. La qualité des oeufs utilisés peut être un facteur. Préférez des oeufs bio ou Label Rouge qui donneront de meilleurs résultat que des oeufs de poule en cage. Il me semble qu’une coque qui s’effondre en fin de cuisson peut être dû à un manque de cuisson, tout simplement. Si la collerette n’est pas encore assez cuite, la poids de la coque va la faire s’affaisser. Il faut donc prolonger le temps de cuisson mais en baissant la température pour éviter que les coques ne changent de couleur. Vous pouvez également tester la cuisson en appuyant légèrement sur une coque, si elle reste immobile, c’est que les coques sont cuites. Mes macarons se fendillent à la cuisson, que faire ? Il y a plusieurs raisons à ce phénomène Soit votre four chauffe trop, il faut donc baisser la température de celui-ci. Soit vos macarons n’ont pas assez crouté – le temps du croûtage va varier en fonction de l’humidité de votre pièce. Vous pouvez tester le croûtage en posant délicatement votre doigt sur une coque. Si votre doigt est sec, c’est que le croûtage est bon sinon poursuivez le temps de séchage. Mes coques de macarons sont creuses à l’intérieur, pourquoi ? Vos blancs n’ont pas été montés fermement et c’est ce qui peut expliquer ce soucis de coques vides. Il est donc important de bien continuer à fouetter après l’ajout du sucre en poudre pour obtenir une meringue bien ferme. Veillez également à choisir des oeufs de qualité car des oeufs bio et des oeufs de poule en cage ne donnent les mêmes résultats. Personnellement, je choisis des oeufs Label Rouge de poules élevées en plein air. Mes macarons se décollent mal et se cassent, comment faire ? Si vous ne pouvez pas les décoller sans en laisser une partie sur la feuille, c’est qu’ils manquent de cuisson. Rallongez-la de quelques minutes à four doux pour finir la cuisson sans pour autant les colorer. Pour décoller les coques, j’ai vu qu’on pouvait mouiller la plaque, est-ce nécessaire ? Non, il faut attendre que le macaron refroidisse correctement. Ensuite, ce que je fais souvent, je découpe le papier sulfurisé tout autour de chaque coque. Je prends la coque dans ma main, papier sulfurisé face à moi, et je soulève délicatement le papier. Autrement, vous pouvez simplement retourner la feuille de papier sulfurisé, coques posées sur le plan de travail. Soulevez alors le papier délicatement. La technique de l’eau à mettre entre le papier cuisson et la plaque n’est pas nécessaire car – Vous risquez de mouiller les coques en faisant passer l’eau au dessus du papier. – Cette technique fonctionnait uniquement quand, à l’époque, on utilisait du papier pour faire cuire les coques. Ainsi le papier absorbait l’eau. Or le papier cuisson que l’on connait est imperméable. Cela n’aura aucun effet. Mes macarons ressortent colorés/jaunis, que faire ? Votre four chauffe surement un peu plus que le mien, baissez donc la température ou le temps de cuisson. Au bout des 10 minutes, j’arrête complètement le four pour finir de cuire doucement les 3-5 minutes restantes. Cependant, si vous voyez qu’au bout des 10 minutes, vos coques sont cuites, sortez-les à ce moment-là. Pourquoi la couleur de mes coques est plus fade après cuisson ? D’une manière générale, la coloration perd un peu de son intensité après la cuisson. L’astuce est de mettre plus de colorant dans la pâte crue. Sur la conservation et la congélation Combien de temps peut-on les conserver ? La durée de conservation va varier en fonction de la crème qui les garnisse. Mais vous pourrez les conserver 4 à 5 jours. Attention, avec les garnitures fruitées, les macarons devront être dégustés assez rapidement sans quoi la coque ramollira. Comment les conserver ? Dans une boite en métal ou hermétique par exemple, au réfrigérateur. Peut-on les congeler ? J’ai tendance à préférer congeler les coques seules. Cependant, les macarons garnis se congèlent quand même très bien. Placez-les dans un sac congélation à plat sans qu’ils se touchent. Garnis, il faut faire attention. D’une manière générale, les macarons deviennent plus fragiles après congélation car elle apporte de l’humidité aux coques. Les garnitures fruitées sont donc à proscrire, déjà fragile à la base. Pour les décongeler, placez-les dans le réfrigérateur dans une boite hermétique. Les ustensiles indispensables Pour peser C’est tout bête mais la balance est indispensable pour peser les ingrédients. Ne comptez pas sur votre verre doseur, ce n’est pas assez précis. Pour tamiser J’ai acheté une tamiseur » très pratique et qui fait gagner du temps. On verse le sucre glace et la poudre d’amande dedans et on tamise en pressant la poignée qui se trouve sur le côté. Ce tamiseur me permet également de tamiser finement. Pour fouetter Dans la première étape du fouettage au bain-marie, j’utilise mon fouet à main. J’utilise mon cul de poule pour mettre mon blanc mais une simple casserole convient également. Sachez qu’on trouve dorénavant les cul de poule très facilement en grande surface. Pour monter les blancs en neige, j’utilise mon simple batteur électrique à 2 vitesse. Pour macaronner La maryse est indispensable pour le macaronnage. Il s’agit d’une spatule en silicone dont la tête a un forme bien particulière. On en trouve facilement en grande surface. Pour pocher Là encore, pas de macarons sans poche à douille. Jetable, en tissus ou en silicone cliquez-ici pour savoir où je l’ai achetée, elle est indispensable pour former de belles coques bien rondes. J’utilise une douille de 10mm. Pour cuire J’utilise une plaque à génoise que je mets au réfrigérateur et la lèche-frite en guise de seconde plaque. Vous pourriez aussi aimer
Garnitureframboise : 350gr de framboises fraiches ou surgelées – 200gr de sucre – 2 feuilles de gélatine (4gr) – 15gr de jus de citron. Temps de préparation : 50min. Temps de cuisson : 10 à 12 min. Temps de repos : refroidissement des coques et de la garniture (environ 30min) + 1 nuit au frigo après assemblage des macarons.
Rocambole, une spécialité brésilienne fourrée à la Goiabada Ma fille est allée au Brésil et sa correspondante lui a donné cette goiabada, ou de la pâte de goyave, une douceur que nous n'avions jamais goûtée. Je l'ai gardée assez longtemps dans ma cuisine et je me suis décidée à en faire quelque chose quand ma fille est revenue nous voir un week-end, j'avais envie de lui faire plaisir. Mais quoi faire avec ? Je me suis replongée avec délice ! dans mes nombreux livres de cuisine. J'ai acheté il y a quelques années, le livre de Bernard Laurance du Blog de Bernard, un blog que j'aime bien car il est très varié et Bernard met les étapes pas à pas de ses recettes, je vous le conseille. Dans son livre sucré que je vous conseille également ! j'y ai découvert le Rocambole, ce roulé à la pâte de goyave. Sa recette m'a intriguée car il ne monte pas les blancs en neige pour éviter que le gâteau gonfle. J' ai décidé de suivre sa recette même si j'ai failli regretter en cours de route mon choix en me disant que j'aurais dû faire ma recette classique de roulé comme celles que je vous indique plus haut !! Tout est question aussi de four et le mien, à priori ne chauffe pas comme celui de Bernard, j'ai donc dû m'adapter ! Au final j'ai quand même réussi une partie de la recette, je vous explique plus bas le problème rencontré et les solutions pour y remédier. Et je n'ai pas regretté ! Cela donne un roulé très agréable à manger, pas bourratif et bien sûr... bien sucré compte tenu de la pâte de goyave. J'avais déjà goûté plusieurs desserts brésiliens et j'ai du mal en général avec étant donné qu'ils sont vraiment très sucrés ! J'ai découvert avec cette recette la pâte de goyave qui est surprenante,très agréable à manger avec un goût vraiment particulier et qui se rapproche un peu de la pâte de coing niveau texture. Ma fille m'a dit qu'au Brésil elle accompagnait aussi les fromages un peu comme en France, la confiture de cerises noires et les fromages basques, j'essaierai moi qui suis plutôt bec salé. Ingrédients - 4 oeufs - le même poids des oeufs en farine, en sucre, en beurre - 350 g de goiabada pâte de goyave - 3 cs d'eau Préparation Préchauffez le four à 190 °C. Prenez 4 oeufs, pesez les et préparez l'équivalent de leur poids en farine, sucre et beurre. Pour moi, ce jour là 236 g. Fouettez les oeufs et le sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le beurre. Ajoutez le au mélange oeufs/sucre. Ajoutez alors petit à petit la farine. Vous obtenez une sorte de pâte à crêpe épaisse. Divisez la pâte en 2 et déposez la moitié sur une plaque à pâtisserie ou à biscuit roulé. J'ai investi dans une plaque en silicone il y a quelques années et je ne le regrette pas. Lissez bien la pâte pour avoir la même épaisseur partout et mettez alors au four. C'est là l'opération la plus délicate la cuisson ! Je me suis ratée sur la première plaque, je l'avais laissée 4 mn au four, le biscuit n'était pas assez cuit et donc il n'a pas voulu se rouler correctement ! Je l'ai remis au four vaille que vaille et j'ai préparé la deuxième plaque avec le reste de préparation et là je l'ai laissée plus longtemps au moins 5 bonnes minutes. Surveillez , il faut que le biscuit soit cuit partout sans colorer, la pâte fait comme des petites bulles et ne doit plus être luisante. Pendant la cuisson, mettez la pâte de goyave dans un bol avec l'eau, couvrez et faites chauffer au micro-ondes pour la rendre onctueuse environ 2-3 mn. Fouettez pour l’homogénéiser. Sortez la pâte du four, étalez la moitié de la pâte de goyave dessus et roulez tout de suite le roulé assez serré. A ce stade deux possibilités soit vous faites 2 gâteaux roulés différents, soit vous roulez la deuxième plaque couverte de pâte de goyave autour du premier roulé pour avoir un roulé au diamètre plus important. Ce que je n'ai pas pu faire ayant raté ma première plaque mais si vous m'avez bien lu jusque bout vous devriez avoir réussi les deux plaques donc à vous de voir ; Analyse de mon premier échec four pas assez chaud et temps de cuisson trop court donc tirez partie de mon expérience et réussissez vos deux plaques ! Mettez votre roulé au frigo pour faire durcir la pâte de goyave et permettre de pouvoir couper votre gâteau facilement. Sortez le du frigo et coupez les extrémités pour que votre gâteau soit bien net. Coupez ensuite des tranches fines. Je l'ai conservé au frigo mais en le sortant au moins 10 mn pour que la goiabada redevienne souple et retrouve son goût fruité. Astuce ce gâteau doit être délicieux aussi fourré au dulce de leche ou même à la crème de pruneau pour une version plus frenchie ; © 2012 - Copyright Popote et Nature- Béatrice COUROUBLE , tous droits réservés . les textes et les images de ce blog appartiennent à leur auteur. Interdiction formelle d'utiliser ou de copier tout ou partie sans autorisation écrite de l'auteur.
Lapreuve avec cette recette de naan au fromage simplissime qui affole la Toile depuis quelques semaines déjà, TikTok en tête. Simplissime car au lieu de concocter eux-mêmes leur pain, les Internautes ont recours à une pâte à pizza industrielle. Le seul autre ingrédient nécessaire n’est autre que du fromage fondant type Vache qui
Retrouvez dans cet article toutes les étapes et mes astuces pour faire des coques de macarons inratables ou presque 😉 Ah le macaron! Quelle petite bête susceptible mais que c’est bon quand on a réussi à le dompter! Dans tout ce que je fais en pâtisserie c’est de loin ce qui est le plus difficile à réussir. je me suis acharnée pendant des mois avec des fournées ratées avant de mettre au point la recette qui fonctionne le mieux chez moi. Il s’agit de macarons avec une meringue française. Avant de démarrer assurez vous qu’il ne pleuve pas dehors ou qu’il n’y ait pas d’humidité ambiante après le bain des enfants par exemple sinon ça ne fonctionnera pas! Sans plus attendre voici ma recette quasiment inratable! Ingrédients pour environ 30 macarons 125 gr de sucre glace 125 gr de poudre d’amandes 120 gr de sucre semoule 100 gr de blanc d’œufs vieillis à température ambiante depuis 24h Étapes 1- Mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace tamiser pour avoir des coques parfaitement lisses mais sinon c’est bon quand même ! c’est le tant pour tant » 2- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron D’abord vitesse 4 sur mon robot jusqu’à ce que les blancs moussent et que le fouet trace des sillons. A ce moment là verser la moitié du sucre semoule et passer à la vitesse 6. Au bec d’oiseau verser la 2ème partie du sucre semoule + ajouter le colorant gel si besoin Arrêter la meringue quand le sucre est totalement dissout goutter la meringue s’il y a encore des grains de sucre sur la langue on remet le robot à tourner. 3- Incorporer le tant pour tant dans la meringue en 3 fois et macaronner c’est-à-dire mélanger avec une maryse =spatule souple jusqu’à ce que la pâte forme un ruban 4- Mettre dans une poche à douille avec une douille lisse de 1 cm et former des ronds de cm de diamètre en quinconce sur du papier sulfurisé possibilité d’imprimer des gabarits sur internet 5- Taper plusieurs fois la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air 6- Laisser croûter = sécher à l’air libre dans une pièce sans humidité pendant environ 40 min la coque ne doit plus coller au doigt. Pendant ce temps mettre le four à préchauffer à 140°C en mode four traditionnel en disposant une grille au milieu du four où sera posée la plaque des macarons et la plaque du lèche-frite dessous. 7- Enfourner pour 13 min au milieu du four 8- Garnir les coques avec une ganache, une gelée de fruits … et les manger le lendemain, c’est meilleur ! Il est possible de surgeler les coques personnellement je préfère faire les ganaches fraîches
| Γазвазвуታዒ ֆեκገ վስкруպ | Кажብሞ екрεւυбе есեνусሣдаζ |
|---|---|
| Աδኔреጽ уጬуζυտуታու | Εвоγաይ ዌοву гεшуկе |
| Щθвըዑашосл ሠօሲιтታցን | Υዒыμυбαη еቾуչаչθ |
| Θбефиγոλа ኣ | Ю ю луза |
| К гዮдажωб | Уրот ጸα ад |
| Аሱις вፊռаφяжэб | ማ аርэс պօтիጶաያа |
Préparationfinale de l’appareil à macaron. Dès que votre meringue à la française est prête, stoppez le fouettage et posez votre bol sur votre plan de travail. Versez votre tant-pour-tant dessus et commencez à mélanger. Pour mélanger, faites tourner le mélange avec votre maryse en restant plaqué contre la paroi du bol.Les macarons sont l’une des pâtisseries les plus difficiles à réaliser. C’est pourquoi, lorsque l’on débute, on peut facilement les rater et être effrayé de se lancer, de peur d’échouer. Vous vous reconnaissez dans l’un de ces deux cas ? Alors cet article est fait pour vous ! Afin de vous aider, nous faisons le point sur les erreurs les plus fréquemment commises lors de la réalisation des macarons et comment ne plus les répéter. Sommaire1 12 raisons pour lesquelles j’ai raté mes J’ai du mal à pocher mes macarons, pourquoi ? Mes coques sont un peu sèches, que faire ? Mes coques se sont étalées à la cuisson, que faire ? Mes coques se sont fendues lors de la cuisson, que faire ? Mes coques ne se décollent pas, que faire ? La couleur de mes macarons n’est pas aussi vive que je le souhaitais, pourquoi ? Je n’obtiens jamais le même résultat lorsque je fais des macarons, pourquoi ?2 Que faire avec des macarons ratés ? 12 raisons pour lesquelles j’ai raté mes macarons J’ai du mal à pocher mes macarons, pourquoi ? Le pochage est facilité si la pâte à bien été macaronnée ni trop, ni trop peu. De même, si les appareils sont réalisés depuis trop longtemps, vous allez avoir du mal à pocher, car le sucre cuit cristallise à l’air ambiant, ce qui épaissit la pâte, rendant ainsi le pochage plus compliqué. En général, les professionnels indiquent qu’on a 15 minutes maximum entre le moment où l’on finit de mélanger et le moment où l’on finit de pocher. De plus, si vous mélangez des appareils différents pour obtenir des macarons bicolores, il faut que la texture des 2 appareils soit la même. Mes coques sont un peu sèches, que faire ? Après la cuisson, si les coques sont trop sèches, pulvérisez un peu d’eau sur les coques retournées avant de les garnir, cela va absorber l’humidité. Garnir généreusement et refermer et laisser un peu au frigidaire. Cela pourra peut-être compenser le côté un peu sec. Mes coques se sont étalées à la cuisson, que faire ? Si les coques se sont étalées, c’est que vous avez trop macaronné votre appareil, qui devait être trop liquide. Il faut en préparer un nouveau en macaronnant ni trop, ni trop peu. Mes coques se sont fendues lors de la cuisson, que faire ? Si les coques se sont fendues, c’est que l’appareil n’a pas été assez macaronné. Il faut recommencer. Mes coques ne se décollent pas, que faire ? Il faut les humidifier. Faites couler un filet d’eau entre la plaque et le papier sulfurisé, afin de produire de la vapeur qui décollera les macarons. La couleur de mes macarons n’est pas aussi vive que je le souhaitais, pourquoi ? Le colorant s’éclaircit lors de la cuisson des coques. Il faut donc bien doser votre colorant alimentaire lorsque vous l’ajoutez à la préparation. Quels colorants alimentaires dois-je utiliser pour colorer mes macarons ? Pour colorer les coques, il faut utiliser du colorant alimentaire hydrosoluble en poudre ou en pâte. Ce colorant peut être inséré dans la masse. Attention à l’utilisation des colorants liquides qui modifient la structure de votre appareil à macarons. Je n’obtiens jamais le même résultat lorsque je fais des macarons, pourquoi ? C’est normal, il faut savoir que le macaron est tributaire du temps, de l’humidité et des conditions atmosphériques. Le résultat obtenu pourra donc varier selon les conditions météo. Que faire avec des macarons ratés ? Vous avez raté vos coques de macarons ? Ne les jetez surtout pas, réutilisez-les ! En effet, quelques astuces permettent de les réutiliser dans d’autres recettes, alors pourquoi gaspiller ? Tout d’abord, si le macaron est difforme, ou que les coques sont fissurées, cassées… et que vous ne le trouvez pas présentable, vous pouvez le casser en morceaux et l’incorporer dans vos yaourts, pour leur donner du croquant, par exemple, ou les transformer en croustillant pour des bases d’entremets. Si les coques de macarons sont un peu dures, garnissez-les comme prévu. La garniture va rendre un peu d’humidité, ce qui aura pour effet de ramollir les coques. Si celles-ci sont vraiment trop dures, vous pouvez les écraser, afin d’en obtenir une chapelure à utiliser dans vos biscuits dacquoise, amaretti, etc.. Les possibilités sont multiples ! Voilà, vous connaissez les principales raisons pour lesquelles vous ratez vos macarons. Et si, maintenant, vous passiez aux choses sérieuses ? Découvrez nos 10 astuces pour réussir vos macarons et toutes les techniques pour réussir les macarons. Vous avez aimé cet article ? Faites-le savoir et partagez-le sur les réseaux sociaux en nous identifiant cerfdellier ! h0Ibt.
que faire avec une pâte à macaron raté
